Itálii mám v krvi

Dříve jsem cestoval za koncerty metalových kapel jako třeba Iron Maiden nebo Metallica. Bylo to skvělé období plné adrenalinu a nezapomenutelných zážitků. Dnes už ale většinu svých cest směřuji za gastronomií. Baví mě objevovat nové suroviny, sledovat, jak s nimi pracují jiní kuchaři, a hledat inspiraci, která se promítá do mé práce v restauraci Dejvická 34.

O jídle bych dokázal mluvit celé hodiny. Ale tady se zaměřím na jednu zemi, která je mému srdci nejblíž. Itálie je místo, kam se vždy rád vracím. Měl jsem štěstí, že jsem se učil u těch nejlepších italských šéfkuchařů v Praze, od nich jsem získal nejen informace, ale i vztah k italské kuchyni. Italové mají jídlo doslova v DNA a jejich přístup k surovinám i ke kuchařským tradicím je pro mě důležitý.

Jedním z mých oblíbených míst je Bologna, která je právem označována za hlavní gastronomické město Itálie. Toto bohémské živé město je rodištěm tagliatelle al ragú (často mylně známé jako špagety bolognese), tortellini in brodo (těstoviny plněné vepřovým masem ve vývaru), tortellini burro e salvia (těstoviny plněné ricottou s máslem a šalvějí) a lahodné mortadely. Úzké uličky lemuje jedna hospůdka za druhou a jejich výzdoba je nápadně podobná: italské šunky, sýry, čerstvé těstoviny a vína. Jako kuchař a milovník jídla jsem tady doslova jako v říši divů a mám problém odejít.

Florencie je dalším mým oblíbeným cílem. Právě zde působí můj mentor a kamarád, michelinský šéfkuchař Vito Mollica, se kterým jsem měl tu čest spolupracovat v pražském hotelu Four Seasons. Dnes má svou vlastní restauraci Atto v nádherném paláci kousek od centra města. Moc dobře si uvědomuji, jak důležité je mít po boku někoho, kdo vás inspiruje a neustále posouvá dál. Na učitele jsem měl v životě velké štěstí.

A co si dát ve Florencii k jídlu? Tradiční florentský steak z místního masového chovu Chianina „Bistecca alla Fiorentina“ nebo dršťky! Ve Florencii jsou hlavní surovinou místní speciality zvané „lampredotto“. Pod tímto názvem se skrývají dršťky, které se vaří ve vývaru společně s rajčaty a kořenovou zeleninou. Plní se do rozkrojené bílé housky. Aby bylo všechno ještě lahodnější, houska se před naplněním pokape vývarem z drštěk a poté se pokrm zalije bylinkovou omáčkou salsa verde. Myslím, že by si tento dokonalý street food oblíbili nakonec i ti, kteří dršťky nemají v oblibě!

V poslední době však nejčastěji jezdím do Benátek, které mě fascinují už ze své podstaty: život bez aut, kol a koloběžek a milí, přátelští lidé. Tam zřídka potkáte někoho naštvaného, a pokud ano, tak to není Benátčan. Fascinuje mě ten životní styl, kdy si i popeláři v reflexních oblecích přijdou ráno do baru na kafe a v poledne si tam dají malou sklenku vína.

Místo, které v Benátkách nikdy nevynechám, je tamní rybí trh hned kousek od mostu Rialto. Koná se od úterý do soboty a je to doslova galerie čerstvých ryb a mořských plodů, které přes noc rybáři vlastnoručně ulovili. Těžké řemeslo! Baví mě sledovat místní lidi, jak si vybírají a nakupují druhy ryb, které většina lidí u nás ani bohužel neměla možnost ochutnat. A co si dát v Benátkách? Na malý hlad stačí jejich měkké tramezzini a v restauraci málokdy vynechám tzv. baccalu mantecato neboli šlehanou slanou pomazánku ze sušené tresky.

Jedním z míst v Itálii, které mě uchvátilo, je nádraží Termini v Římě. Možná to zní zvláštně, ale tohle vlakové nádraží není jen obyčejný dopravní uzel, je to doslova gastronomický ráj. Najdete tam stánky s jednoduchým pouličním jídlem, ale i michelinské restaurace. Ano, přímo na nádraží! Lanýže všech velikostí, burgery z italského hovězího chianina a samozřejmě nechybí různé druhy pizzy, těstoviny.

Při každé návštěvě Říma si na tohle místo najdu čas, protože tamní atmosféra je prostě unikátní. Je to důkaz, že Italové berou gastronomii vážně, ať už se jedná o luxusní restauraci nebo jednoduchý stánek s pizzou. Máte rádi pizzu? Pak v Římě ochutnejte jejich Pinsu Romanu, je lehčí a křupavější.

Když je řeč o Itálii, nemůžu zapomenout na kávu a víno! Mám rád dobrou, hořkou kávu, kterou si v Itálii můžete dát prakticky kdekoliv. A právě v tom je krása italské gastronomie – jistota. I na obyčejné benzínové stanici vám připraví espresso z perfektně nastaveného kávovaru, přesně tak, jak má být. Žádné pokusy, žádné kompromisy, prostě skvělá káva, která vás nezklame.

Co se týče vín, Itálie je jedním z největších producentů na světě. Regiony jako Toskánsko, Piemont či Veneto jsou známé svými ikonickými víny, například chianti, barolo nebo prosecco či metodou šampaňského připravovaná franciacorta. A co je pro mě nejvíc fascinující? Výrobci nesoutěží, kdo čeho vyrobí a prodá víc, ale předhánějí se v kvalitě svých vín. Kéž by to platilo všude na světě.

Každá moje cesta je dobrodružstvím, které obohacuje nejen mě, ale i moje vaření. Čerstvé suroviny, nové techniky a jedinečné chutě a také své nadšení se snažím promítat do jídel, která připravujeme v naší restauraci. Pokud máte rádi dobré jídlo a chcete ochutnat kousek světa, který jsem měl to štěstí poznat, přijďte k nám.